Črni tartufi so vrsta vrečastih gliv, katerih plodovi se razvijejo pod zemljo. Gurmani so pripravljeni plačati neverjeten denar, samo da občutijo njihov izvrsten okus in aromo. Cena za kilogram pravih črnih tartufov sega na tisoče dolarjev in več. In povpraševanje po teh izdelkih v dragih restavracijah se ne zmanjšuje.
Goba črnega tartufa
Sadna telesa, ki dozorijo v zemlji, tvorijo mikorizo s koreninskim sistemom hrasta ali drugih listavcev. Črni tartuf (na zgornji sliki) je običajno nepravilne ali vretenaste oblike, ki doseže premer od 3 do 9 cm. Površina je temna (rdečkasto rjava), ko dozori je črna, ob stiskanju obarva rjavo barvo. Na rezu celuloze je marmorna tekstura jasno vidna na sivi ali rožnati podlagi.
Ker je v naravnem okolju globina, na kateri se razvijejo plodovi, lahko tudi do pol metra, so iskanje črnih tartufov predhodno izvajali s pomočjo šolanih prašičev. Specifičen vonj po gobah pritegne živali z več deset metrov in lastnikom jasno nakažejo kraj in jih poskušajo izkopati. Tartufe v restavracijah postrežejo surove (kot začimbo) ali kuhane. Okus črne barvediamantna začinjena z značilno aromo in komaj izrazito grenkobo.
Funkcije
Črni tartufi naj bi vzbujali čutne asociacije in posebne želje. Aroma pravih gob spominja na šopek vonjev, v katerem se ugibajo orehi, mah, jagode, odpadlo listje na gozdnih tleh. Čeprav kemična sestava tartufov ni nič drugačna, gurmani v dragih restavracijah naročijo dobroto kot izvrstno začimbo ali dodatek k glavni jedi.
Kakovost izdelka ni odvisna od deleža gob. Čeprav restavracije raje uporabljajo velikosti, ki niso večje od pomaranče. Takšno gobo je priročno razrezati na tanke rezine, tako da lahko ocenite prvotni videz in jasno pokažete marmorno teksturo na rezu. Največji črni tartuf (2,5 kg) so našli leta 1951.
Podobne vrste
Strokovnjaki razlikujejo več kot 40 vrst tartufov. Razdeljeni so na rodove, med katerimi ločimo skupine glede na regijo: italijansko (piemontsko), perigorsko, oregonsko, kitajsko, črnorusko, himalajsko, srednjeazijsko. Glede na sezono zorenja ločimo poletne in zimske podvrste. Tradicionalno se črni tartufi štejejo za prave.
Razlike se pojavijo v videzu. Značilna črna obarvanost z bradavičasto površino se lahko spreminja do skoraj gladke in kremaste ter celo skoraj bele. Marmorna tekstura na rezu je tudi drugačna. Cenjena je kontrastna temna s svetlimi belimi progami. Čeprav"Beli piemontski" tartuf z neizrazitim zbledelim vzorcem, kot redkejši, lahko stane še več. Okus pravih črnih tartufov je svetel in bogat. Zimske sorte imajo bogatejšo aromo po mošusu.
Rastno okolje
Črne tartufe morate iskati v listnatih gozdovih. Raje imajo lahka, porozna, apnenčasta tla. Izredno težko je vnaprej določiti kraj možne rasti gob. Številni dejavniki vplivajo: nivo podzemne vode, številčnost padavin, starost dreves, sestava spremljajoče vegetacije, podnebne značilnosti regije in posamezne lokacije.
Črni tartufi v Rusiji so gobarjem malo poznani. Posebnost njihovega iskanja nalaga dodatne konvencije. Če je nekdo po naključju videl podobno gobo, ki je čudežno prišla na površje in je divje živali niso pravočasno našle, potem je niso vsi pripravljeni prepoznati kot predstavnika družine tartufov.
Sezona nabiranja je odvisna od vrste. Zimski tartufi zorijo od oktobra. Na območjih s toplim podnebjem se sezona začne v zgodnjih dneh novega leta in traja do marca. Poletne tartufe lahko najdemo do pozne jeseni. Zgodovinski kraji rasti - Francija, Italija, Španija. Toda podobne vrste lahko najdemo po vsej evropski celini. V Rusiji zaradi posebnosti podnebja in globokega zmrzovanja tal raste le poletna sorta tartufov.
Funkcije iskanja
Zbiranje črnih tartufov s pomočjo usposobljenih prašičev ni vedno priročno. Imajoprirojen vonj, vendar jih je težko izuriti. Poleg tega se hitro utrudijo. Ko najdejo najdbo, poskušajo gobo čim prej izkopati in tako poškodujejo zemljo.
Pes, izšolan za vonj po tartufih, je v tem pogledu bolj koristen. Toda priprava dobrega krvoslednika zahteva čas in vadbo. Učni proces poteka po standardnem vzorcu. Od mladičevega otroštva se hrani dodaja hrana z vonjem po tartufih. Kuha se na decokciji gob. Prav tako drgnejo različne predmete, jih skrijejo in nato ponudijo iskanje predpomnilnika. Kasneje je zaznamek zakopan v zemljo. Hkrati so navajeni na območje, kjer je zbiranje predvideno.
Da bi našli mesto rasti tartufov, je po mnenju strokovnjakov mogoče po prisotnosti rojevih mušic. Rdeče mušice izberejo mesta, kjer rastejo tartufi, da odložijo jajčeca. Iz njih se v tleh izležejo ličinke, ki prodrejo v plodno telo glive in se z njim prehranjujejo do zorenja. Prepoznate lahko mesta tartufov in obilno raztrgano zemljo. Tudi divji prašiči, losi in druge živali niso naklonjeni pogostitvi s poslastico.
Umetna pridelava
Zapletenost tega postopka je posledica načina širjenja sporov. Gobe zorijo pod zemljo, zato se je vrsta prilagodila preživetju v posebnih razmerah. Gobe s sporami jedo divje živali, prehajajo skozi prebavni trakt in ponovno vstopijo v tla z izločki. Če so pogoji pravi, vzklijejo, tvorijo mikorizo s koreninskim sistemom listavcev. Čez nekaj časa iz razvitega micelija zrastejo plodna telesa tartufov.
Bili so uspešni poskusi gojenja gobumetni nasadi. Želod iz hrastov, ob vznožju katerih so našli tartufe, so nabrali in posadili v pripravljeno zemljo. Po 6–7 letih so med koreninami nekaterih mladih hrastov našli filamente micelija. Čez nekaj časa so se pojavila plodna telesa gob. Trenutno se črni tartufi gojijo v različnih državah. Velike količine kakovostnih izdelkov se pošiljajo s Kitajske. Tudi avstralski sistem gojenja se je dobro obnesel.
Črni tartufi med paradižniki
Ta sorta paradižnika ni razširjena med vrtnarji in poletnimi prebivalci. Toda zaradi eksotičnega videza sadja kupci vse bolj povprašujejo po njem. Obstajajo spori o izvoru sorte. Nekateri trdijo, da je paradižnik vzgojila ruska selekcija. Vendar jih običajno imenujejo "japonski tartuf". Črna je prisotna tudi v barvni paleti plodov. Kaj je posebnega pri teh paradižnikih? Ali so rejci to sorto prinesli samo zaradi eksotične barve?
Takšni paradižniki so razvrščeni kot srednje sezonske sorte. Od pojava prvih poganjkov do plodov mine povprečno 115 dni. Z ustrezno nego se grm oblikuje do 1,5–2 metra visoko in zahteva obvezno podvezico. Paradižniki so vezani v čopiče. Običajno tvorijo 5-6 skupin na steblu, 3-4 ščetke imajo čas, da dozorijo. Nezrele paradižnike poberemo in jih damo na stran za zorenje. Kondicijo lahko dosežejo do začetka zime, če so bile nabrane oktobra. Povprečna teža paradižnika je približno 100-150 gramov. Z enega grma lahko zberete do 4 kg. celulozegosti plodovi, malo semen. Okus paradižnika je sladek, z rahlo kislostjo. Barva kože je briljantna. S strani so vidni vzdolžni utori.
Paradižnik "črni tartuf": ocene
Prednosti sorte vključujejo sposobnost, da prenese temperaturne ekstreme in kratek padec temperature. Plodovi zorijo pred prvimi jesenskimi zmrzali. Nezrele paradižnike lahko hranite pri normalni temperaturi 3-4 mesece. Opažena je tudi visoka odpornost "tartufa" na glivične okužbe.
Zrelo sadje je dobro za konzerviranje. V banki izgledajo izvirno. Enako izgleda solata iz svežih paradižnikov, kjer so med standardnimi rdečimi in rumenimi odtenki koščki nasičene temno rjave z vijolično barvo (jajčevca). V sorti paradižnika "japonski tartuf" obstaja več vrst. Najbolj izviren je paradižnik črni tartuf.
Opis drugih podvrst se razlikuje po barvi plodov. Poleg tradicionalnega rdečega odtenka se razlikujeta tudi roza in rumena. Plodovi vseh barv imajo značilno obliko hruške. Koža sadja in celuloze sta gosta, sorta dobro prenaša transport. Paradižnik različnih barv se razlikuje po okusu. Rumene sorte veljajo za najslajše. Lahko jih primerjamo s sadjem, vendar imajo "črni tartufi" svojevrsten (žlahtni) okus.
