Francoski kuhar in restavrator Paul Bocuse: najboljši recepti, življenjska zgodba in kariera

2024 Avtor: Henry Conors | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-02-12 12:35

Eden najbolj legendarnih kuharjev stoletja - Paul Bocuse. Kljub temu, da so vsi njegovi recepti izjemno preprosti in dostopni tudi ljudem, ki niso preveč kreativni na področju kuhanja, jedi pa nekoliko kmečke, vse to zagotovo sodi v visoko kulinariko. Najboljši recepti Paula Bocusea, njegova biografija in kariera so v našem članku.

Dinastija

Paul Bocuse je kuhar v peti generaciji, ki je nadaljeval gostinsko dejavnost že od svoje pra-pra-pra-prababice, ki ni bila le lepa, ampak tudi izjemno dobra v kuhanju. Družina je imela mlin in tam je sredi 18. stoletja odprla gostilno. Gostje so radi obiskovali to restavracijo, hrana, ki so jo ponujali čolnarji, kmetje, ki so prihajali v mlin s svojim žitom, in prebivalci okoliških vasi je bila srčna, preprosta in izjemno okusna.

Taverna se je v prvih sto letih spremenila v restavracijo, ki se je nenadoma pojavila na železniški progi od Pariza do Marseilla. Stavba je bila uničena. Toda družinsko podjetje je že tako močno, da bi ga lahko nadaljevaliReka Saon, kjer so včasih živeli menihi Il-Barbe. Tako je prišlo leto 1921 - čas kardinalnih sprememb. Paul Bocuse se še ni rodil, ko se je njegov dedek odločil prodati ne samo obrat, ampak tudi ime.

Legenda

Rečeno je bilo, da je ljubosumje spodbudilo dedka k temu koraku. Babica je bila, tako kot skoraj vse ženske v družini, lepotica, številni obiskovalci so poskušali skrbeti zanjo. Dedek to ni bilo zelo všeč. Zagotovo ni znano, kateri dogodek se je zgodil v restavraciji, vendar je bil lokal prodan skupaj s priimkom. Če bi bila dinastija prekinjena, bi težko poznali tako čudovitega kuharja, kot je Paul Bocuse.

Vendar so kulinarične korenine pregloboko prodrle v dušo te družine, zato je Georges - naslednja generacija - izbral isto področje. Kuharske izkušnje je pridobil v najboljših restavracijah v Lyonu in odprl svojo. Znal je narediti veliko, a sin se iz nekega razloga ni naučil od njega. Izbral je še enega odličnega učitelja kulinarike - Clauda Maraisa, katerega korenine v tem poklicu niso bile nič manj globoke.

Trening

K štedilniku in pravzaprav kuhanju Mare študenta sploh ni dovolila takoj. Sprva je dolgo kupoval hrano in zelo natančno preverjal njihovo svežino. Kasneje je to postal znak dejavnosti, ki jo je vodil Paul Bocuse: njegove jedi so vedno pripravljene iz popolnoma svežih sestavin. Začela se je vojna, začetni kulinarični specialist se je prijavil kot prostovoljec in odšel na fronto. Med bitko pri Alzaciji je bil hudo ranjen. Dobro se boril, leta 1944 prejel križ"Za vojaške zasluge", leta 1945 pa ga je čakala slavna parada zmage v Parizu.

Z vrnitvijo domov je bilo treba zamenjati delo. Slavni Fernand Point je postal Pavlov učitelj, a tudi tu je veliko redkeje kuhal jedi, kot je skrbel za vrt, pomival posodo, pral oblačila, jih likal in molzl krave. Vendar je iz Pointa še vedno izvlekel nekaj tankosti. In zdaj zlata zbirka receptov Paula Bocusea vsebuje drobno zelenjavo in zelo lahke omake.

Vračilo

Do petintridesetega leta je legendarni kulinarični specialist nabiral izkušnje. Toda potem, ko se je vrnil v restavracijo svojega očeta, je posel tako dobro razvil, da je leto pozneje ustanova prejela Michelinovo zvezdico. Leta 1965 so bile že tri Michelinove zvezdice. To je bil vrhunec slave. In finančne zadeve so se tako izboljšale, da je Paul Bocuse skupaj z družinskim imenom odkupil restavracijo svojega dedka. Zdaj je tam banketna dvorana, kjer ravnajo enako kot v časih daljnih prednikov družine: hrana je zelo preprosta, a izredno okusna.

Paul Bocuse je z veseljem vrnil družinsko ime v podjetje, saj je več kot le blagovna znamka. To je vrhunec tistega, kar se imenuje popolnost, neke vrste perfekcionizem. Seveda je restavracija, ki je vrnila ime in celo okrašena z Michelinovimi zvezdicami, namenjena najuspešnejšim, najbogatejšim in najbolj znanim ljudem, ki jih je Paul Bocuse zbral pri sebi. Ocene jedi iz izključno svežih in izključno lokalnih izdelkov, ki poleg tega med kuhanjem ne izgubijo svoje naravnostiokus, globalno geografijo.

Nova kuhinja

Leta 1975 je bil mojster odlikovan z redom legije časti, njegova hvaležnost pa je bila tako velika, da se je rodila nova kulinarična mojstrovina. Paul Bocuse, čigar recepti so tako preprosti kot iznajdljivi, je razveselil svet z juho iz črnega tartufa, poimenovano po predsedniku Francije.

Res je težko biti preprost! Soupe aux truffles, ki je postal zaščitni znak visoke kuhinje Paula Bocusa, je sestavljen iz najsvežjih črnih tartufov, piščančjega fileja, zelene in korenja, klobukov gob, belega vermuta in foie gras. In iz nekega razloga piščančje jušne kocke … Postrežemo v ognjevzdržni skodelici z blagovno znamko z visokim pokrovčkom iz listnatega testa, ki se uporablja za prekrivanje juhe, preden gre v pečico. Paul Bocuse je predsedniku v Elizejski palači privoščil nič!

Poklicne in družabne dejavnosti

Nič manj znan ni še en recept, ki ga je izumil kulinarični strokovnjak Brioche, njegovi privrženci pa so ga na vse mogoče načine izboljšali. Tako kot druge znane jedi francoske kuhinje se tudi recept Paula Bocusa za testo za brioše bistveno razlikuje od klasičnega. In leta 1987 je kulinarični specialist prejel častniški čin v legiji časti in zdravil drugega predsednika. Hkrati je bil ustanovljen natečaj Golden Bocuse, katerega nagrada za kuharja zdaj pomeni enako kot Oskar za umetnika.

Življenje mojstra je iz leta v leto postajalo vse bolj pestro. Odpiral je restavracijepisal knjige, sodeloval v oddajah in televizijskih oddajah, ustanovil celo Inštitut za kulinariko. Potovanja postajajo vse bolj pomembna. Leta 2003 je celo obiskal Moskvo, kjer je predstavil blagovno znamko Paul Bocuse. Človek zna delati in se zabavati.

Cravings

Paul Bocuse obožuje starinske kuhinjske pripomočke, zlasti posodo iz litega železa. Raje plinski štedilnik, vendar je pečica v njem električna. Jasno je, da je to posledica boljšega nadzora: ogrevanje in temperatura se v električni pečici uravnavata veliko natančneje. Credo v času življenja Paula Bocusa se ni nikoli spremenil. S polja ali z morja - takoj na mizo. Vse je sveže. Nobena od njegovih jedi ni pripravljena dolgo ali težko. Zato se okusi ne mešajo. Jedi so aromatizirane le z limono, zelišči, kisom in maslom. Zaželene so sestavine, ki niso uvožene, ampak lokalne. Jedilnik v njegovi restavraciji je vedno zelo kratek.

Njegove knjige so prevedene v številne jezike. "Moji najboljši recepti" in "Biblija francoske kuhinje" sta izšla v ruščini. Paul Bocuse ne bi svetoval, da bi jih prenesel, če bi vsaj malo razumel rusko. Prevajalci in lektorji so do svojega dela ravnali, milo rečeno, malomarno. V njegovih knjigah v mnogih receptih ne le manjka ena ali druga sestavina, ampak, kar je najhuje, so številke, ki označujejo število izdelkov, popolnoma zmedene. Paul Bocuse svojih knjig nikoli ne bi priporočil ruskim kulinaričnim strokovnjakom, ki občasno celo osvojijo zlato nagrado, poimenovano po njem. Poleg tega se začetniki ne morejo učiti iz teh knjig. Kakšna škoda!

Več receptov prevedenih do popolnosti

Jedi, ki jih je izumil mojster, so okusne in hitre za pripravo, le redko vsebujejo težko dostopne sestavine. Bučna pire juha (zagotovo jih ima veliko babic, ki jo kuhajo v ruščini, brez polnjenih jajc), clafoutis - najpreprostejša pita z jagodami, ki je v redki hiši v poletni sezoni skoraj vsak dan ni na mizi, som ali drugo pečene ribe v testu ali ocvrte v moki – so lahko te jedi pri nas tuje? So mednarodni.

A pečena pašteta je jed, ki je bolj podobna francoski. V posebno obliko, obloženo s testom, se spretno položijo najtanjše rezine šunke, teletine, masti in svinjine, ki jih napolnimo z mletim mesom, razredčenim s konjakom, obogatenim z aromatičnimi zelišči. Zanimivo bi bilo ne samo poskusiti, ampak tudi kuhati. Treba je omeniti, da ima Paul Bocuse svoje vinograde v znamenitem Beaujolaisu. Zato vina in konjaki pogosto spremljajo njegove kulinarične mojstrovine. In obvezne sestavine skoraj vsake njegove jedi sta smetana in maslo. To je teletina z gobami in pečeni krapi. Vino, smetana, maslo.

Krompir z jajcem

Pa vendar, kako blizu je gastronomija Paula Bocusea ruski kuhinji! Večina jedi je pripravljenih iz tistih sestavin, ki nikoli ne zapustijo naše kuhinje. Omleta s krompirjem - poletni vaški zajtrk v katerem koli ruskem zaledju, na primer pred košnjo. Okusno, zdravo, hranljivo. Kje je francoska prefinjenost?Ohlajen krompir v kožici, jajca ne iz hladilnika, ampak iz košare ali neposredno iz piščančjega gnezda, svinjska maščoba, stopljena v ponvi. Na voljo bo omleta z ocvirki.

Samo naše babice in mame ne bodo odcedile svinjske maščobe iz ponve, da bi kasneje v njej ocvrle krompir. In Paul Bocuse bo ocvirke vrnil v ponev, vse prelil z jajci, zrahljanimi z vodo, pripravil in postregel z belim kruhom, ocvrtim na maslu. Morda vsi Rusi ne jedo kruha in krompirja, sicer pa bo ta jed, kot predstavnik visoke francoske kuhinje, v naših mestih in vaseh precej po okusu.