Foie gras… Tradicionalna francoska poslastica, ki jo uživajo pravi gurmani in poznavalci razkošnega okusa. Zamaščena jetra (namreč "foie gras" je v prevodu iz francoščine), povzroča trepetanje nosnic, povzroči, da so žleze slinavke v blaznosti od navdušenja.
In celo dragi Sauternes, ki mu pomotoma naročijo, naj gre s poslastico, je prisiljen osamljeno čakati, da pride na vrsto. Zanimivo, kolikšen odstotek tistih, ki častijo foie gras, ve vso resnico o načinu proizvodnje teh maščobnih, mastnih, neverjetnih jeter? Toda v njej so res skoncentrirane človeške razvade, morda je zato tako privlačna. Vendar so vprašanja vesti občutljiva in osebna zadeva. A vseeno je vredno govoriti o nekaterih tehničnih vidikih postopka.
Dolgo zgodovino te francoske tradicije bi lahko zapisali v knjigi, polni zgodovinskih osebnosti, geografskih in bioloških ozadij, kulinaričnih različic na to temo in še več.
Kratka različica kronike je naslednja. Nekoč je nekdo opazil tiste gosipred dolgim letom v toplejše kraje se intenzivno hranijo. Z iztrebljanjem te pitane ptice so se radovednim nekateri njeni organi zdeli neverjetnega okusa. In zamaščena hipertrofirana jetra gosi (race) so postala nacionalni zaklad Francije. Toda kako se vse v resnici zgodi? Kaj se skriva za temi izvrstnimi kozarci s pentlji, miniaturnimi toastami in zapletenimi užitki najboljših kulinaričnih strokovnjakov? Cinično, namerno nasilje, ki zmeša domišljijo tudi najbolj okorelim pragmatikom.
Foie gras je legalizirana očitna krutost. V prvih štirih tednih piščanci živijo dokaj zdravo polno življenje, se okrepijo, razširijo krila. Druga faza je okrepljena prehrana, v kateri otrok narave zraste v odraslega. In točno od tega trenutka prihaja ura "X" - gosi (ali race) so praktično imobilizirane, za to so postavljene v izredno ozke kletke, začne se prisilno hranjenje. Ta stopnja se imenuje elegantno - "gavage", v resnici pa se ptičjem grlu potisne cev, skozi katero se hrana (običajno koruza) polni do vrha. Takšno "polnjenje" se izvaja vsaj 3-4 krat na dan, zaradi česar jetra gosi (ali race) boleče rastejo in se zredijo. Na četrti stopnji seveda ptico ubijejo, raztrgajo njen trebuh in odstranijo želena jetra. Ampak ne, fotografije kažejo, da ravno izpada iz ujetništva debelega gosjega mesa.
In nekatere madžarske kmetije izvajajo izrezovanje jeter v-živ. Morda je okus te foie gras še bolj prefinjen – trpljenje ptice doda še zadnjo pikantno noto. Teža tega ekstrahiranega stranskega proizvoda je 800-900 gramov, kar je 10-krat več od običajne velikosti.
Fu Gras je prepovedan v številnih evropskih državah (Švica, Združeno kraljestvo, Češka republika, Danska itd.), v nekaterih državah ZDA. Francoski zvezdniki so večkrat izjavili, da ta tradicija nima pravice do obstoja. Vendar pa foie gras ne le da ni izginil s polic in z jedilnika, ampak se vse bolj povzdiguje v kult. Proizvajalci trdijo, da se ptice počutijo precej dobro - polne, zadovoljne. Vendar je treba le enkrat pogledati v te "srečne" oči gosi, ki so polnjene s koruzo in zaprte v tesne "prijazne objeme" kletke …
Mimogrede, izobraževalni program: jetra - foie gras, ribe - fugu (to je še vedno jed!).
