Ryzhik (smreka, bor itd.) spada v kraljestvo gliv, katerih raznolikost obsega več sto tisoč primerkov, mikologi pa jo ocenjujejo na 1,5 milijona vrst. Hkrati je zelo malo predstavnikov velikih in opaznih ljudi. So le majhen del celotnega zneska.
Z visokim okusom, neprekosljivo aromo in široko razširjenostjo se kamelina uporablja pri kuhanju. Številni poznavalci gob ga postavljajo v par z gobami in šampinjoni. Smrekove in borove gobe, kuhane s suhim soljenjem, so v Rusiji že dolgo znane. Vedno so jih postregli za kraljevo mizo.
Ta dragocena užitna goba nima strupenih sorodnikov, kot sta medeni agarin ali jurčki. Nabiranje gob je hitro in enostavno. Edini dar gozda, s katerim jih je mogoče zamenjati, so manj okusni valovi. Trenutno je znanih več vrst teh gob, ki se razlikujejo po ekoloških značilnostih, malo po videzu. Opozarjamo vas na najpogostejše primere.
Salmon camelina
Praviloma žafranove gobe -prebivalci smreke. Vendar pa to vrsto najdemo v mešanih gozdovih, na tleh, bogatih s kalcijem. Velja za užitno in je primerna za hrano po namakanju in soljenju. Čas zbiranja je jesen. Lososova kamelina ima klobuk z rahlo vdolbino sredino in suho površino. Barva, kot lahko uganete iz imena, je rožnata. Na površini so včasih rahli koncentrični krogi.
Padajoče plošče, ki se nahajajo na spodnji strani, lososove barve, postanejo rdeče ob dotiku. Klobuk je najpogosteje podolgovate ovalne oblike. Dimenzije v dolžini - 5-8 centimetrov, v širini - 5-6 cm Noga je pobarvana v tonu klobuka, na gladki površini so pogosto madeži. V naših zemljepisnih širinah glive ne najdemo. V Evropi je pogosta in po videzu močno spominja na smreko kamelino.
japonski ingver (jelka)
Vrsta, ki raste na Japonskem in na jugu Primorskega kraja. Sezona se začne septembra-oktobra. Kot pove že ime, ga lahko najdemo v gozdovih, ki jih tvori polnolistna jelka. Klobuk gobe je velik - od 6 do 8 cm v premeru z vtisnjenim središčem in zavihanimi robovi. Ko raste, postane lijakasto. Barva - svetla terakota, rožnato-oker s koncentričnimi krogi. Plošče so svetlejše, prelivajoče se. Meso je svežega okusa v primerjavi z drugimi vrstami. Ob odmoru praviloma ne obarva zeleno. Mlečni sok ima krvavo rdeč odtenek.
rdeči ingver
Rdeči ingver ni najpogostejša vrsta. Pojavlja se v nasadih iglavcev (bor, smreka). Raste v manjših skupinah (jase) pod mladimi drevesi. Sezona se začne poleti in se nadaljuje vso jesen, do zmrzali. Za obilno letino je potreben dež. Velik klobuk (5-15 cm v premeru) je suh, sprva polkroglaste oblike. Ko raste, se na sredini pojavi depresija. Barva je oranžno rdeča ali z rdečkastim odtenkom. Plošče na spodnji površini klobuka so sprijetene ali rahlo nagnjene. Ob dotiku spremenijo barvo iz rumeno-oranžne v zeleno.
Tako kot smrekova kamelina je tudi za to vrsto značilna krhka in krhka celuloza goste strukture. Ima belkasto barvo z naključno razporejenimi rdečimi lisami. Ob prelomu izstopa krvavo rdeč gost mlečni sok. Noga je močna, visoka 4-6 cm, valjaste oblike s praškastim premazom in izrazitimi luknjicami rdečega odtenka. Spore so bele. Ingverjevo rdečo je mogoče zamenjati s sedanjostjo. Glavna razlika je v tem, da ima slednji izrazite koncentrične kroge na pokrovčku in odsotnost svetlega mlečnega soka. Obe vrsti se uporabljata za pripravo dragocenega antibiotika laktarioviolina, ki zavira delovanje številnih bakterij, vključno s povzročiteljem tako nevarne bolezni, kot je tuberkuloza.
Pravi ingver
Še tako neizkušen gobar bo težko zamenjal smrekovo kamelino in pravo. Že samo ime pove, da ima vse najboljše. Zaznamujejo ga neprimerljiva gobova aroma, svetla barva in lep lijakast klobuk, ki spominja na vrh mlečnih gob. Obstaja žafranpravi v mešanih in iglastih gozdovih, praviloma pod borovci. Težko ga je opaziti. Raste pod pokrovom trave, pogosto zakopan v mahu. Sezona se začne ob koncu poletja in se nadaljuje do jeseni.
Klobuk ima konkavno obliko z zavihanimi robovi. Njegova površina je oranžno rjava z jasno izraženimi koncentričnimi krogi, zraste od 4 do 18 cm v premeru. Noga je kratka, gosta, s svetlimi lisami. Njegova višina je 3-7 cm, obseg - 1,5-2 cm. Gosto rumeno-oranžno meso na prelomu postane zeleno in izloča obilen gost mlečni sok oranžne barve z značilno sladkasto-sadno aromo.
Smrekova kamina
Zelo pogosta v naših gozdovih je smrekova kamina, katere fotografijo vidite spodaj. Raste v iglavcih, praviloma v smrekovih gozdovih, od tod tudi njegovo drugo ime - smreka. Sezona se začne od poznega poletja in se nadaljuje do zmrzali. V vročih poletjih je število gob majhno. Tako kot druge gobe ima raje hladnejše vreme in obilo padavin. Goba ima majhen klobuk s premerom 2-8 cm, sprva je značilna konveksna oblika, nato pa, ko raste, postane ravno konkavna z robovi navzdol. Struktura je precej krhka, ni opustitve. Koža na klobuku je gladka, v mokrem vremenu ima značilno sluz. Njegova barva je oranžna z izrazitimi koncentričnimi krogi. Ko je poškodovan in s starostjo, se barva spremeni v zelenkasto.
Noga - 3-7 cm valjasta. Ko raste, se v notranjosti pojavi votlina. Meso je oranžno, prijetnega okusa inšibka aroma. Gobo lahko zamenjate s pravo kamelino ali rožnatim valom. Slednja je pogojno užitna in ima nizko hranilno vrednost. Ko je poškodovana, kamina vedno pridobi smrekovo zeleno barvo, kot v procesu kuhanja. In to je eden od zaščitnih znakov.
Ryzhik gorovje ali bor
Glede obstoja te vrste obstajajo različna mnenja botanikov. Prvi razglašajo svojo neodvisnost, drugi pa jo štejejo za sorto. Vendar se po hranilni vrednosti in okusu ne razlikuje veliko od smreke ali prave kamine. Goba raste izključno v borovih gozdovih (borovih gozdovih), od tod pravzaprav njeno drugo ime.
Tvori simbiozo z zrelimi borovci. Običajno se pojavlja posamezno, ne v skupinah. Dimenzije so enake kot prej. Klobuk je svetlo oranžen. S starostjo se v središču pojavi depresija, robovi so upognjeni, pubescentni. Prisotni so koncentrični krogi, vendar so širši in ne tako enakomerni na robovih kot pri smrekovi kamilini.
Kakšna je razlika med smrekovimi in borovimi gobami?
Najprej habitat. Oba rasteta v iglavcih. Toda borova kamelina je lokalizirana le v borovih gozdovih, saj tvori simbiozo z drevesom. Ni ga lahko opaziti. Zdi se, da se skriva v travi. Raje peščena tla. Smrekova kamelina je bolj vidna.
Drugič, razlikujejo se po videzu. Koncentrični krogi na klobuku borove kamine so večji innejasen, površinsko pubescenten. Medtem ko ima smrekov dvojnik sluz (zlasti v mokrem vremenu), meso pa je bolj krhko. Borova kamelina je močna, gosta, ne obarva tako hitro. Tretjič, okusne lastnosti gob se razlikujejo tudi. Kamina iz borovega gozda je bolj dišeča in okusna, zato jo pogosto imenujejo poslastica. Res je, težje ga je najti, saj goba največkrat raste posamezno in ne v skupinah.
Načini kuhanja
Strinjam se, v imenu "žafranovo mlečno kapico" je veliko topline in celo naklonjenosti. Lepa in dišeča goba je pri nas postala izjemno priljubljena. Zgoraj smo našteli glavne vrste, v naših košaricah pa se praviloma najpogosteje pojavljajo borova kamina, smreka. Kako jih kuhati, bi moral vedeti vsak gobar. Pri pripravi uporabimo gobe vseh črt in velikosti. Za pravo poslastico pa veljajo tisti, katerih klobuk je nekoliko manjši od vratu steklenice. Glavni načini kuhanja so naslednji.
- soljenje (suho in hladno);
- fermentacija;
- kisanje;
- cvrtje in kuhanje.
Poglejmo podrobneje pri tradicionalnih metodah soljenja gob, ki so znane že od antičnih časov.
Cold Ambassador
Pred soljenjem je treba gobe razvrstiti in očistiti ostankov, sprati pod tekočo vodo. To storite čim hitreje, da gobe nimajo časa absorbirati preveč vlage. Nato odrežite predolge ali poškodovane noge. V vnaprej pripravljenih jedeh(keramične ali steklene) položite gobe v gostih plasteh s klobukom navzdol. Vsako vrsto previdno potresemo s soljo (poraba 40-60 g na kilogram svežih gob).
Ko je postopek končan, čez gobe položite lesen krog, zavit v čisto krpo. Njegov premer mora ustrezati velikosti posode. Postavite zatiranje (obremenitev) na vrh. Po nekaj dneh bodo gobe dale sok, zrak, ki ostane med plastmi, pa bo prišel ven in jih bolj stisnil. Na ta način soljene gobe lahko jeste po 30-40 dneh.
ambasador suhih gob
Ta metoda se v Rusiji že dolgo uporablja. Gobe so solili v ogromnih lesenih sodih, da so zdržali vso zimo. Izdelek je bil še posebej cenjen med postom. Zdaj vsi ne zaupajo tej možnosti kuhanja, veliko gob pred kuhanjem. Kuhane gobe ohranijo barvo in ne pozelenijo, izgubijo pa edinstveno aromo in okus. Če želite poskusiti gobe v originalni različici, potem poskusite s suhim soljenjem.
Pred soljenjem smrekovih ali borovih gob jih očistite ostankov in trave. Nato temeljito obrišite s suho krpo, odrežite dolge noge. Naslednji koraki so enaki. Gobe s klobukom navzdol damo v posodo za vlaganje, brez drobljenja ali stiskanja. Vsako plast potresemo s soljo (40 g na kilogram). Na vrhu je postavljen lesen krog, nanj pa je postavljen tovor. Gobe se bodo začele usedati v samo nekaj urah, ko se stisnejo, lahko dodate nove plasti.
Ne uporabljajte različnih začimb in začimb - s tem boste samo premagali naravni okus gob. ATgobe bodo med soljenjem najverjetneje spremenile barvo iz oranžno rjave v zeleno. Ampak je normalno. Pretlačene gobe, pripravljene s suhim ali hladnim soljenjem, hranimo na hladnem in suhem mestu. Naj bodo ves čas pokrite s slanico.
